RAHASIA SUKSES membuat cake
GAGAL dalam membuat kue memang kejadian yang sering dialami oleh pemasak pemula. Terutama untuk jenis kue yang memerlukan teknik pengolahan khusus, seperti puff pastry, choux pastry, bread maupun cake.
Kita kadang bertanya-tanya, di mana sih letak kesalahannya? Ukuran sudah ditimbang dengan tepat, dan teknik pembuatan sudah diikuti sesuai petunjuk resep, ternyata masih gagal juga.
Agar pengalaman tidak menyenangkan ini tidak terulang, ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses membuat cake. Terutama pengetahuan tentang bahan dasar.
Bahan dasar untuk pembuatan cake dibagi dalam dua jenis.
Pertama :
Bahan yang membentuk kerangka susunan, yaitu tepung terigu, telur dan bahan pengembang.
Golongan bahan yang kedua :
Gula, lemak dan susu, bahan ini yang menjadikan tekstur cake empuk.
1 . RAHASIA SUKSES MEMBUAT CAKE : TEPUNG TERIGU
Tepung terigu memiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan dengan tepung yang lain.
Terigu terbuat dari biji gandum yang mengandung protein (gluten). Dan setiap varietas biji gandum mempunyai kandungan gluten yang berbeda beda, sehingga di pasaran pun beredar berbagai jenis tepung terigu.
Nah, cake tidak memerlukan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (hard wheat). Tepung dengan kadar protein 7 – 9%, dengan butiran yang halus sangat cocok untuk untuk membuat cake dan kue kering.
Terigu ini biasanya disebut dengan soft wheat atau terigu lunak. Kandungan proteinnya yang rendah ? membantu proses pencampuran, karena tepung menjadi lebih mudah menyatu dengan bahan-bahan lain.
Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk membuat roti (bread). Sebab, kemampuan daya serap airnya kurang, sehingga sulit di aduk dan difermentasikan.
2 . RAHASIA SUKSES MEMBUAT CAKE : GULA
Dalam pembuatan cake , gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan juga pembentuk aroma yang khas.
Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan dengan proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi brownins atau wama kuning kecoklatan, dan kerak serta remah cake pun menjadi Iebih baik.
Penggunaan gula halus untuk cake sangat dianjurkan. Gula halus sangat mudah larut dengan bahan-bahan lain seperti lemak dan telur, yang nantinya akan menghasilkan cake yang halus dan empuk teksturnya.
Gula pasir juga bisa digunakan. Namun hal yang perlu diperhatikan, gunakan perbandingan yang sama antara telur dan gula pasir.
Hasil kocokan perbandingan 1 :1 antara telur dan gula akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika persentase penggunaan gula lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada cake.
3 . RAHASIA SUKSES MEMBUAT CAKE PEMBERI AROMA essence
Sebagian orang menyukai cake yang beraroma, mulai dari aroma buah-buahan yang ringan sampai aroma rempah yang tajam.
Di pasaran banyak beredar aneka essence. Seperti vanili, moka, stroberi. jeruk, pisang, pandan dan lainnya. Essence ini ada yang diekstrak dari bahan alami dengan harga yang biasanya lebih mahal.
Namun kebanyakan orang lebih menyukai essence dari zat kimia, karena selain iebih murah, jenis ini memiiiki aroma yang sangat mirip dengan bahan makanan yang asli. Essence yang terbuat dari bahan kimia, kini, warnanya juga disesuaikan dengan wama asli bahan.
Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk seperti pala, bubuk jahe. coklat, kayu manis, cengkeh dan lainnya. Selain Iebih aman karena terbuat dari bahan alami, rempah-rempah ini juga tidak mempengaruhi formulasi adonan karena tekstumya yang serbuk dan jumlah penggunaannya sedikit.
4 . Rahasia sukses membuat cake : LEMAK
Lemak yang baik untuk cake harus mempunyai kemampuan mengemulsi yang baik dengan rasa dan bau netral.
Kita mengenal dua jenis lemak. yaitu lemak hewani yang sering disebut dengan butter dan lemak nabati atau margarin.
Dari segi rasa, butter termasuk lemak yang paling baik dibandingkan margarin dan mentega tawar.
Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta selama proses pembakaran. Kelemahannya hanya mutu pengadukan dan pengkremannya kurang selama proses mixing, hal ini menjadikan volume cake rendah dengan butiran remah yang kasar.
Untuk menghasiikan cake yang baik, gunakanlah perbandingan 60 persen margarin dan 40 persen butter. Komposisi ini akan menghasiikan cake dengan aroma harum, tekstur halus dan volume yang besar.
5 . Rahasia sukses membuat cake : TELUR Ayam
Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan cake. Tanpa telur. cake tidak akan mengembang. Telur mengandung lecithin yang mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein meningkatkan wama pada cake.
Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari cake, selain membentuk rasa gurih yang khas.
Untuk pembuatan cake, piiihlah telur yang baru. Jika kesulitan memilih telur segar, pecahkan telur dalam mangkok. Kalau kuning telur kental dan kuning telur berada di tengah, ini menandakan telur masih baru.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah pilih telur dengan besar yang seragam, wama cangkang kecoklatan dan tidak retak.
6 . Rahasia sukses membuat cake : SUSU
SUSU SAPI
Walaupun bukan bahan utama, susu sangat berperan di dalam pembuatan cake. Susu membuat cita rasa cake menjadi lebih enak, kelembabannya tinggi dan tentunya kandungan gizinya lebih baik.
Untuk adonan cake sebaiknya menggunakan susu bubuk, susu jenis ini tidak akan mempengaruhi adonan.
Hindari penggunaan susu cair, karena sifat dari susu cair yang tinggi kandungan airnya akan susah menyatu dengan mentega atau margarin.
Akibat yang ditimbulkan,
Adonan akan turun karena tidak terbentuk emulsi yang baik antara air dalam susu dengan lemak.
BAHAN PENGEMBANG merupakan salah satu dari Rahasia sukses membuat cake
Cake dapat mengembang dengan baik jika proses memasukkan udara selama proses mixing dilakukan dengan benar.
Pengocokan telur dan gula sampai kaku sudah cukup untuk membentuk kerangka dan volume cake. Tapi, adakalanya kita kurang percaya diri sehingga masih menambahkan bahan pengembang dan pengemulsi untuk menstabilkan adonan.
Pada prinsipnya RAHASIA SUKSES MEMBUAT CAKE bahan pengembang dibagi dua, yaitu :
Yang berbentuk serbuk seperti baking powder dan yang pasta seperti ovalet.
Pengembang serbuk sebaiknya di- campur dengan terigu kemudian di- ayak. Untuk pengembang yang ben bentuk pasta sebaiknya ditambah- kan pada saat 10 menit terakhir pengocokan telur dengan gula, atau lemak dengan gula.
Pemilihan bahan yang baik akan menghasiikan cake yang baik pula.
Selamat memasak! XJODO.COM
Baca Juga :
Leave a Comment